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調味定義

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  調味品主要是指香草和香料。香草是各種植物的葉子。它們可以是新鮮的、風干的或磨碎的。香料是植物的種子、花蕾、果實、花朵、樹皮和根。香料的味道比香草濃烈得多。有些情況下,一種植物既能用于生產香草又能用于生產香料。有些調味品由多種香料混合而成(例如紅辣椒粉),或者由多種香草混合而成(例如調味袋)。在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的,用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。


歷史沿革

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  按照我國調味品的歷史沿革,基本上可以分為以下三代:

  第一代、單味調味品,如:醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料,其盛行時間最長,跨度數千年。

  第二代、高濃度及高效調味品,如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等,還有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此類高效調味品從70年代流行至今。

  第三代、復合調味品。現代化復合調味品起步較晚,進入90年代才開始迅速發展。目前,上述三代調味品共存,但后兩者逐年擴大市場占有率和營銷份額。

  第四代、純天然調味品。純天然調味品以純提前技術為前提,更以營養健康為重。目前,在益意追求健康為主的呼吁下,純天然調味品所占領的市場份額越來越大。


調味作用

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  調味品的每一個品種,都含有區別于其他原料的特殊成份,這是調味品的共同特點,也是調味品原料具有調味作用的主要原因。

  調味品中的特殊成份,能除去烹調主料的腥臊異味,突出菜點的口味,改變菜點的外觀形態,增加菜點的色澤,并以此促進人民食欲,殺菌消毒,促進消化。

  例如:味精、醬油、醬類等調味品都含氨基酸,能增加食物的鮮味;香菜、花椒、醬油、醬類等都有香氣;蔥、姜、蒜等含有特殊的辣素;能促進食欲,幫助消化;酒、醋、姜等可以去腥解膩,調味品還含有人體必需的營養物質。如醬油、鹽含人體所需要的氯化鈉等礦物質;食醋,味精等含有不同種類的多種蛋白質,氨基酸及糖類,此外,某些調味品還具有增強人體生理機能的藥效。

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